Smak, doft, synintryck och känslan som maten ger i munnen övertrumfar det mesta. Att försöka ta fram nya livsmedel som inte bara är mer hållbara och nyttiga utan också goda och ekonomiskt framgångsrika, är ofta att jobba i uppförsbacke. För Gun Hagström är sensorik ett nyckelbegrepp för att nå ända fram.
Baljväxter är klimatsmarta, näringsrika och billiga. Men är produkterna som görs av dem goda? De får definitivt inte toppbetyg på de hedonistiska skalor som används för att mäta hur mycket folk tycker om att äta dem.
– Vi konsumenter är så svårflörtade! konstaterar Gun Hagström, verksamhetsledare vid Institutionen för växtförädling vid SLU i Alnarp. Hon har just tittat igenom resultatet av ett konsumenttest med 180 svarande som provat tortillas bakade på baljväxtmjöl.
– Det var inte så att de tyckte jätteilla om det, summerar hon.
Testet ingår i det just avslutade Formasfinansierade projektet Välsmakande livsmedelsprodukter från ärter och bönor: En integrerad strategi för växtförädling, råvarubearbetning och utveckling av livsmedelsprodukter. Gun Hagström har lett det tvärvetenskapliga projektet, och sex miljoner kronor har investerats i att komplettera fyra olika forsknings- och innovationsprojekt med sensoriska analyser. Allt för att de insatser som görs längs hela värdekedjan inte ska vara förgäves för att konsumenterna inte gillar slutprodukterna.
– Jag tror att främst inblandning i annat är vägen framåt för baljväxter. Olika stora andelar baljväxtmjöl i bröd och pajskal till exempel, eller baljväxtinblandning i köttfärs. Då får man in dem bakvägen och gör maten nyttigare och mer hållbar, utan att folk ens märker det!, berättar Gun Hagström.
Gedigna sensoriska tester som det av tortillabröden krävs för att ge nya, mer hållbara och hälsosamma livsmedel en chans på marknaden, menar Gun – även om var och en av testerna kostar hundratusentals kronor.
– Det är enda vägen att få tillförlitliga resultat kring vad konsumenterna tycker. Utifrån det kan man sedan arbeta vidare med ändringar i recept eller modifieringar av råvaran. Man kan till exempel skala en baljväxt. Då försvinner vissa nyttigheter, men det är bättre med lite baljväxter än inga alls.
Hon talar utifrån den erfarenhet hon samlat på sig under decenniers arbete med ingredienser i livsmedelsbranschen, både som egen konsult och på företag som Sockerbolaget, Lyckeby Stärkelse, det danska handelshuset Procudan och Kiviks Musteri. Hon har besökt de flesta livsmedelsindustrierna i Skandinavien, och ser möjligheter till nya applikationer hela tiden.
– Jag har alltid brunnit för potentialen i primärprodukterna. Det går att förädla fram önskade egenskaper istället för att stoppa i en massa tillsatser eller kemiskt modifiera ingredienserna!
Men utöver de sensoriska utmaningarna är det också mycket annat som behöver lösas kring baljväxter. Idag finns varken produktion eller efterfrågan på svenskproducerat baljväxtmjöl, och frågan är vad som är hönan och vad som är ägget. Baljväxter innehåller också antinutrienter, som måste hanteras för att man inte ska få ont i magen av att äta dem.
– Ytterligare stora hinder är matvanor och traditioner, och det är jätteintressant att fundera på hur vi kommer runt dem, säger Gun.
Redan i slutet av 1980-talet satte hon upp ett sensoriskt laboratorium på Sockerbolaget i Arlöv, men när hon kom till SLU för tio år sedan fanns där ingen erfarenhet av sensorik. Så Gun byggde upp SLU Food Lab i Alnarp, som är en resurs för undervisning, analyser och forskningsprojekt kring sensorik.
– Det blev naturligt att jag började ansvara för panelträning och sensorisk profilering i ett projekt som handlade om att hitta de godaste sorterna av kål, lök och morot. Och på den vägen är det.
Gun Hagström drömmer inte själv om att bli innovativ entreprenör i livsmedelsbranschen. Hon har haft fullt upp med sina anställningar, plus att hon under tjugo år också drev produktion med köttdjur, grisar och höns på gården där hon växte upp. Men hennes arbete med sensoriska analyser bygger upp en kunskapsbank för dem som vill använda forskningsrönen till nya produkter.
– Industrin vill ju verkligen satsa på nya och hållbara livsmedelsinnovationer, och akademin skulle kunna bli mycket bättre på att anpassa forskningen till realistiska projekt som efterfrågas. Idag ringer akademin ofta företagen och frågar ”Kan ni vara med på ett hörn?”, bara för att utlysningar för vissa forskningsprojekt kräver det. I övrigt lever akademin och industrin som på två olika planeter.
Alltså ser hon som sin mission att överbrygga gapet mellan de två; och för det är sensoriska analyser ett bra verktyg.
– Det ger väldigt mycket att jobba tillsammans i fleråriga projekt som bygger upp ömsesidigt förtroende. Till exempel har SLU Holding, med en helt annan förståelse för företagsinnovation än själva akademin, finansierat ett sensorikprojekt kring potatis. Resultatet blev en ny sort som nu håller på att registreras.
Sensoriska analyser och konsumenttester som visar vilka produkter som har potential att lyckas, bidrar till hållbarhet i alla dess former, och till Sveriges beredskap och förmåga till självförsörjning, menar Gun Hagström. De är viktiga verktyg för både människors och planetens hälsa.
– Och jag är helt övertygad om att det med mer fokus på sensorik går att få oss att vilja äta mer hållbart och hälsosamt. Men det tar tid!
Jakten på de goda baljväxterna
Gun Hagström. Foto: Mårten Svensson
Kontakta oss via kontaktformuläret– eller hör av dig direkt till någon av våra medarbetare.
Gamla webbläsare har bara delvis stöd för ny teknik och ger inte webbplatsen en ärlig chans att leva upp till sin fulla potential. Du kan enkelt ladda ner en annan webbläsare som fungerar bättre. Här är ett axplock moderna webbläsare som fungerar bra!
